Farine: quale farina scegliere? Di farine ce n’è davvero di tutti i tipi e per tutti i gusti! Ma a cosa servono tutte queste farine? Vanno tutte bene, per ogni tipo di esigenza (fisica e culinaria)? Oggi parliamo delle farine: sono tutte uguali? Come scegliere quella migliore?
Cosa è la farina?
Una “farina” è un prodotto che si ottiene dalla macinazione dei semi di varie piante (cereali come grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale) o legumi (come farina di ceci, piselli, lenticchie, soia) o frutti (castagne, mandorle). Nell’uso comune, però, solitamente con il termine “farina” si fa riferimento alla farina ottenuta dal grano tenero.
La farina ha una storia antica! Da secoli il suo utilizzo è noto, sin dai tempi degli antichi egizi. Le farine di un tempo, però, erano diverse: veniva sfruttata una grande varietà di vegetali, tra cui radici, rizomi, grani e semi. Le farine ottenute probabilmente erano un po’ diverse da quelle che si ricavano oggi dai cereali: erano ricche di fibre e carboidrati complessi, probabilmente prive di glutine.
Sicuramente con il passare degli anni il prodotto è mutato: sono stati selezionati grani via via sempre più adatti alla produzione in grande scale, e si è imparato a raffinare sempre di più la farina, sino ad ottenere il prodotto bianco e soffice che conosciamo oggi, sicuramente migliore dal punto di vista della resa di produzione, peggiore dal punto di vista qualitativo.
La farina: a cosa serve?
La farina è uno degli alimenti/ingredienti che non manca nelle nostre dispense! Con la farina si produce infatti:
- Pasta;
- Pane e prodotti da forno;
- Crepes/piadine/crespelle;
- Dolci;
- Pizza e altri lievitati.
Ma le farine… non sono tutte uguali!
Si parla di farine e… si apre un mondo! Infatti di farine ne esistono di tantissimi tipi! Farine integrali o raffinate, farine con pochi carboidrati, farine proteiche, farine con glutine e farine senza glutine, farine da grani macinati a pietra etc. Cerchiamo di capire, insieme, quali sono le migliori. Iniziamo dalla farina per eccellenza: quella di grano.
Farina di grano: 00, 0, 1, 2, integrale, semola e Manitoba
La farina di grano è ad oggi la farina più utilizzata, così come il grano è uno dei cereali più consumati in Italia, insieme agli altri cereali “maggiori” (come riso, farro, orzo etc…).
Se andiamo al supermercato possiamo notare come si trovino vari tipi di farina di grano: 00, 0, 1, 2, integrale. Questo numero fa riferimento al grado di abburattamento della farina, ossia, in parole povere, quanto è stata “raffinata”. Il chicco di grano è infatti composto da varie parti, la maggior parte delle quali (con tutte le loro sostanze nutritive), vengono perse in fase di produzione della farina.
Farina di tipo 00
La farina di tipo 00 è ottenuta essenzialmente dall’endosperma, la parte più interna del chicco, per questo è ricca di amidi. É una farina altamente raffinata, perde quindi tutte le fibre, le proteine, vitamine e minerali che si trovano tendenzialmente negli strati più esterni del chicco. La farina 00 è priva di particelle di crusca e cruschello, quindi si presenta bianca e soffice. Essendo una farinata raffinata, è priva dei preziosi micronutrienti, si ottiene quindi un prodotto nutrizionalmente impoverito di tutte le sostanze salutari contenute nel chicco intero.
Mancando la fibra, questa farina ha anche un elevato indice glicemico: per questo motivo la farina raffinata è sconsigliata in caso di diabete ed è considerata tendenzialmente maggiormente pro-infiammatoria rispetto ad altre farine integrali.
Farina di tipo 0, 1 e 2
Queste farine contengono un contenuto di “ceneri” (ossia di minerali) via via più alto, sino ad arrivare alla farina integrale.
Farina integrale di grano tenero
La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca al suo interno, quindi è un prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale. Non è composta, però, da tutta la crusca presente nel cereale! La legge italiana impone dei limiti che sono 1,3% – 1,7% di presenza di ceneri.
I più attenti di voi avranno però notato una cosa: come mai a volte la farina integrale e i prodotti da essa contenuta, si presentano bianchi con qualche pezzetto di crusca all’interno?
Ricordiamo una cosa importante: la gran parte della farina integrale che troviamo al supermercato è “ricostruita” ossia formata da farina di tipo 0 e crusca!
La farina ricostruita contiene fibra in quantità simili alla farina integrale, vengono tuttavia osservate quantità inferiori di vitamine, minerali, enzimi, e grassi, ovvero le sostanze più preziose del grano dal punto di vista nutrizionale. Attenzione, quindi, a cosa si acquista! Come accorgersi se una farina integrale o un prodotto derivato dalla farina integrale è ricostituito? Basta osservare bene: si noterà come nella massa bianca della farina siano presenti i pezzetti di crusca!
Migliori sono, invece, le farine integrali macinate a pietra.
Farine integrali macinate a pietra.
Qui il chicco viene frantumato completamente in un solo passaggio nella macina, e si ottiene la “vera” farina integrale. Ad occhio si nota come la massa della farina risulti essere più omogenea! La grana è più irregolare, e la macinazione a bassa velocità limita il riscaldamento del prodotto, il che dovrebbe contribuire a mantenere intatte le proprietà nutrizionali. Questa farina, così come l’integrale, contiene più proteine, vitamine, minerali e fibre.
Farina di semola
La farina di semola è semplicemente il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro anziché grano tenero.
Farina Manitoba
La farina Manitoba è una farina di grano tenero che non si differenzia da una normale farina 00 in niente, se non nella maggiore presenza di proteine, in particolare di glutine. Questo la rende adatta per produrre pizza, pane e grandi lievitati.
Farina di grano: valori nutrizionali
La farina di grano si caratterizza per un’elevato contenuto di carboidrati, un medio-basso contenuto di proteine (che aumenta in caso di farina integrale), discreto contenuto di minerali e vitamine (nel caso del prodotto integrale). Si tratta di una farina ricca di glutine, quindi non adatta ai celiaci.
| Descrizione Nutriente | Valore per 100 g | Valore per Porzione 100 g |
| Energia (kcal) | 313 | 313 |
| Proteine (g) | 11.9 | 11.9 |
| Lipidi (g) | 1.9 | 1.9 |
| Carboidrati disponibili (g) | 61.8 | 61.8 |
| Amido (g) | 54.3 | 54.3 |
| Zuccheri solubili (g) | 2.1 | 2.1 |
| Fibra totale (g) | 8.4 | 8.4 |
| Sodio (mg) | 3 | 3 |
| Potassio (mg) | 337 | 337 |
| Calcio (mg) | 28 | 28 |
| Fosforo (mg) | 300 | 300 |
| Ferro (mg) | 3 | 3,0 |
| Descrizione Nutriente | Valore per 100 g | Valore per Porzione 100 g |
| Energia (kcal) | 323 | 323 |
| Proteine (g) | 11.0 | 11.0 |
| Lipidi (g) | 0.7 | 0.7 |
| Carboidrati disponibili (g) | 71.6 | 71.6 |
| Amido (g) | 63.5 | 63.5 |
| Zuccheri solubili (g) | 1.7 | 1.7 |
| Fibra totale (g) | 2.2 | 2.2 |
| Sodio (mg) | 3 | 3 |
| Potassio (mg) | 126 | 126 |
| Calcio (mg) | 17 | 17 |
| Fosforo (mg) | 76 | 76 |
| Ferro (mg) | 0.7 | 0.7 |
Quale farina scegliere, quindi?
Oggi non è facile scegliere una buona farina di grano, e probabilmente, di fronte ad uno scaffale del supermercato, non vi siete nemmeno posti la domanda: “quale farina scelgo”? Eppure, le farine non sono tutte uguali! Oggi non esistono più i grani di una volta, è bene saperlo. La produzione industriale e globalizzata del grano tende a privilegiare dei tipi di grano con caratteristiche più utili al produttore che al consumatore finale: basti dire che un confronto tra grani moderni ed antichi vede la riduzione nei grani moderni dei nutrienti rispetto agli antichi però con un arricchimento in gliadina e glutenina che durante l’impasto con acqua formano glutine.
Ultimamente però si stanno riscoprendo alcune tipologie di grani antichi. Cosa avranno di meglio questi grani rispetto ad una normalissima pasta integrale? Sembra che abbiano più flavonoidi, antiossidanti e meno glutine.
Quale farina scegliere: l’importanza dei grani antichi
- Senatore Cappelli: si tratta di una varietà di grano duro che è stata per anni molto usata in Italia. Non solo: il grano duro è “nato” in Italia! Oggi la necessità di produrre velocemente e il più possibile ha favorito la diffusione di grani più bassi, più proteici e con più glutine. Il Senatore Cappelli resta invece un grano come quelli di una volta, a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente. Per questi motivi il grano Senatore Cappelli è sempre biologico. Si trova in formato farina e pasta.
- Tumminia: sarò di parte, ma adoro questa farina prodotta ancora oggi nell’entroterra siculo! Il tumminia è un grano antico, e le sue farine permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. É una farina ricca di fibre e minerali e si caratterizza per il suo colore grigio. É perfetta per la panificazione, infatti il pane di Castelvetrano è fatto proprio con la farina Tumminia!
- Grano Saragolla: si tratta di un grano antichissimo, coltivato fina dal medioevo, è un’antica varietà di grano duro ricca di sali minerali e più digeribile rispetto ai grani moderni. Infatti questo grano (pare), nasce e ci arriva genuino dall’antichità, senza aver mutazioni né manipolazioni. Viene macinato a pietra, così si mantengono inalterate tutte le proprietà organolettiche e nutritive del chicco di grano. La sua coltivazione fu introdotta in Abruzzo fin dal 400 d.C.: accurate fonti storiche ne documentano la presenza sul territorio e ne esaltano la qualità. Si ricava una farina molto profumata di colore giallo intenso con la quale viene preparato un pane tradizionale delizioso e fragrante.
- Farro Monococco: infine, non dimentichiamo il farro! Lo abbiamo sotto il naso quando andiamo al supermercato e forse non ne conosciamo a pieno le ottime proprietà. Il farro monococco ha rappresentato l’alimento base dei Romani per secoli ed è coltivato fin dai tempi antichi per le sue caratteristiche di resistenza e adattabilità. Si trova in commercio in chicchi come farro decorticato e perlato o con i nomi commerciali di enkir e shebar. Il farro monococco contiene poco glutine, è ricco di proteine e caroteni. Inoltre, la parte proteica del glutine del grano monococco viene distrutta durante il processo di digestione dell’alimento secondo uno studio italiano pubblicato su Molecol Nutrition and Food Research, cosa che non avviene con il grano tenero. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti, per questo viene spesso definito “il padre di tutti i frumenti”.
So che non è semplice reperire queste farine nei supermercati: puoi cliccare sul nome di ogni farina, ti rimanderà ad un link in cui puoi acquistarle online!
Esistono farine senza glutine?
Certo! Esistono farine senza glutine, ma non è semplice, con queste, riuscire a panificare: infatti il glutine è necessario per formare la maglia glutinica, che imprigiona l’ossigeno durante la lievitazione del prodotto e in cottura.
Tuttavia potete usare le farine senza glutine per preparare delle deliziose piadine o dei pancake, come faccio spesso anche io. Oppure delle piadine, delle crepes, crespelle o dei deliziosi dolci senza glutine.
Le farine senza glutine che vi consiglio, sono:
- Avena: perfetta per le preparazioni dolciarie! Io preparo sempre i pancake proprio con la farina di avena integrale.
- Riso integrale;
- Grano saraceno;
- Quinoa;
- Miglio.
Esistono farine proteiche?
Esistono anche delle farine con un contenuto maggiore di proteine! Queste farine non possono essere usate per panificare, o almeno non se usate da sole, ma una piccola quantità può essere aggiunta ad una farina di grano integrale per migliorare il profilo proteico del prodotto finale. Sono invece ottime per preparare crepes salate, piadine, e dolci senza carboidrati/a ridotto tenore di carboidrati. Queste farine sono:
- Farina di mandorla;
- Farina di legumi (ceci, soia etc);
- Farina di carruba;
- Farina di semi di lino
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